惠州哪里学习慕斯惠州赛西维学校教您制作意大利蛋白霜
用途:用于慕斯内陷和马卡龙内陷的糕点制作。
材料:细砂糖 200g 水 60c.c 蛋白 100g
作法:1将细砂糖、水放入锅中一同煮沸至112°C,或至拉起时略成丝状。
2蛋白打至7分发,将作法1加入打发蛋白中一同拌打。
3作法2需拌打至拉起时可呈角状,后待其温度降温到45°C。
制作意大利蛋白霜的重点:
1. 当糖浆加热至112~118°C时,须注意温度不可超过此范围,否则会导致糖结晶。
2. 打发蛋白时须注意不可过发约七分钟即可,后再将糖浆冲入打发的蛋白中,且快速打发才能成功。
3. 呈上,切勿蛋白打过发而糖浆温度又未达到;若糖浆温度到达标准时,但蛋白还未打发,可先将糖浆停止加热,使其降温,等蛋白打发到需要的程度后,再将糖浆加热。
惠州赛西维烘焙学校专业烘焙教学16年,专注蛋糕,面包,西点,慕斯,咖啡,饮品,甜品,披萨等多种课程,想要了解学习更多课程的小伙伴们欢迎来惠州赛西维烘焙学校来找小西哦
材料:细砂糖 200g 水 60c.c 蛋白 100g
作法:1将细砂糖、水放入锅中一同煮沸至112°C,或至拉起时略成丝状。
2蛋白打至7分发,将作法1加入打发蛋白中一同拌打。
3作法2需拌打至拉起时可呈角状,后待其温度降温到45°C。
制作意大利蛋白霜的重点:
1. 当糖浆加热至112~118°C时,须注意温度不可超过此范围,否则会导致糖结晶。
2. 打发蛋白时须注意不可过发约七分钟即可,后再将糖浆冲入打发的蛋白中,且快速打发才能成功。
3. 呈上,切勿蛋白打过发而糖浆温度又未达到;若糖浆温度到达标准时,但蛋白还未打发,可先将糖浆停止加热,使其降温,等蛋白打发到需要的程度后,再将糖浆加热。
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