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卤菜炒糖色必修课 卤三国卤菜技术

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安徽省合肥市阜阳北路与耀远路交口工投兴庐阳科技产业园3#9楼
  很多开卤菜店的朋友都知道,糖是卤菜制作中重要的调味料,具有上色、增亮、提鲜、增味等作用,下面卤三国小编带大家了解做卤肉放糖的具体作用。
  做卤肉放糖有什么作用
  卤肉为什么要放糖呢?卤肉时放糖是必须的,但看怎么放,放多少,才能取得佳的效果。
  第1种作用:调色和增色。
  卤水的增色方法有很多,比如说酱油,比如说黄栀子,比如说姜黄,比如说红曲粉…但增色调料就是糖色。
  用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。
  炒糖色分水炒,油炒和水油炒。不过还是建议用油炒,油炒出来的糖色呈玫红色,。水炒出的糖色偏黄效果并不是太理想。
  锅内放油,下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化,转小火慢慢炒到变色泛大泡。此时倒入事先准备好的开水,炒匀即可。
  第2种作用:解腻、提鲜、增稠
  卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用,但是不能放多,是有量的(后面讲解冰糖放多少量),放多了肯定会甜,那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用,这和我们做红烧肉是同样道理。
  卤水经过冰糖的加入后,长时间卤煮就会成为老卤水,它浓稠度也会有变化,这样会使卤肉表面有挂汁作用,成品看起来也更加光亮,食欲大增。
  第3种作用:去腥和保鲜。
  去腥:卤肉单靠卤药去腥出香,效果虽然很好,但是,如果分层次去腥提香,味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用,然后再由卤药出香;
  保鲜:卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求,里面有了糖,自身抑制活性的防腐特性,会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。
  注意:
  卤肉时放糖,一般是以糖色的形式加入,不做其他加入。家里操作,可把糖色先行炒好,单独冰箱保存,用多少取放多少。卤汤也是,如今的冰箱保存实在是安全方便。
  炒糖色可用水炒法,比较容易掌握,糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右,中火炒,炒到糖先化成液体,再起泡沫,然后泡沫开始消散的时候,沿着锅边倒进去一碗热水,熬几分钟后,就成了糖色。
  以上就是糖在卤肉制作中的作用,作为卤味制作不可缺少的材料,对于糖的制作我们也要掌握技巧,才能将其中的作用发挥到更好!对于新手来说,卤味制作其实并不难,平时多多学习,多多实践,或者选择卤菜培训,也能做出像卤菜店那样正宗的口味!
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