起陆教育是真是假 奶及奶制品的卫生与管理

1.奶与奶制品的卫生问题

奶类食品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

（1）奶的腐败变质

一般情况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和；如果卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水；所以即使在较理想的条件下挤奶也不会是完全无菌的。但刚挤出的奶中含有溶菌酶，有抑制生长的作用。其时间与奶中存在的菌量和放置温度有关，   当奶中数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在 0℃可保持 48 小时，5℃时可保持 36 小时，10℃时可保持 24 小时，25℃时可保持 6 小时， 而在 37℃时仅能保持 2 小时。因此，奶挤出以后应及时冷却，以免微生物大量繁殖以致使奶腐败变质
（2）致病菌对奶的污染

1）挤奶前的：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。
2）挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆   菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。
3）奶及奶制品的有毒有害物质残留

病牛应用，饲料中的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶 的污染。
4）掺伪在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺人物。

①电解质类：盐、明矾、石灰水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛 奶的酸度以掩盖牛奶变质。
②非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量 下降，而掺蔗糖等。
③胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。

④防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等等。

⑤其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、 白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。