烘焙制作过程常见问题

杭州新东方西点西餐学院老师在日常教学过程中总结了一些代表性的问题和解决方法,希望可以帮到那些喜欢做烘焙的朋友。
戚风蛋糕胚常见问题大总结：
一、怎样判断生熟
1.蛋糕发到高，开始回缩时就可以出炉了。
2.用手指按压蛋糕表面，如果轻松回弹就可以出炉。
3.用牙签扎进蛋糕表面，如果拔出来后牙签是干净的，说明蛋糕已经熟了，如果牙签比较湿润，甚至沾有碎屑，则还需要再烤3到5分钟。

二、蛋糕表面严重开裂。
1.过度打发蛋清，一般7到8分钟即可。
2.放入面糊太多，导致烘焙过程中胚体失去抓附力，终导致开裂，一般面糊占模具七分满就可以了。
3.上火温度太高，可以降低上火温度，或者把蛋糕胚放在中下层，后期也可以盖上锡纸。

三、顶部塌陷。
1.没有烤熟，根据条判断，蛋糕是否烤透，然后再出炉。
2.上火温度过低，可以调高5到10度，或者把模具放到上一层。
3.出炉后没有及时倒扣。轻震蛋糕然后倒扣在网架上，如果在倒扣在桌子上，会让水蒸气无法顺利排出。
4.蛋清打发不足，一般7到8分钟就可以有轻微勾线。
5.面糊加入粉类后过度搅拌。记住不要搅拌和按压，而是要自上而下快速翻拌。
6.蛋清没有立刻与面糊迅速拌匀，导致蛋清消泡。
7.全程高速打发蛋白，导致蛋白霜过于粗粝。

杭州新东方烹饪学校西点老师为您分享更多烘焙蛋糕制作时遇到的问题解决办法，无论是在家做，还是来学校学习，学烘焙都是一件幸福的事情呢，想学烘焙技术就来杭州新东方吧。