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公安去哪里学蛋糕西点烘焙培训比较好哪里有学校

区域:
荆州 > 公安
地址:
荆州市沙市区北京路与红星南路恒生国际三楼
类别:
面包店
特色:
蛋糕西点培训奶茶饮品培训冰激凌培训烘焙裱花培训
荆州百甲蛋糕西点培训学校;增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质,粘度高且能凝胶。
1.冻粉:琼脂,是海藻石花菜萃出物。(果冻类制品)
2.明胶:又称骨胶,动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶:各类水果汁加热浓缩而成。(制果冻、镜面胶等)
4.淀粉:地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前,上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市,如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
附1:糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体,按原料比例、温度不同,所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆:也称明浆或需水浆(糖500g加水150~200g),原料加热到110℃时,(用手拔丝可拉至4cm左右)加入葡萄糖浆(可用饴糖代替,也可加适量柠檬酸及各类果酸),150g左右,再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮,不粘手、不翻砂、不脱落,熬制的火候要适当,浆老涂层则厚,起疙瘩,入口硬,色泽深暗没有光泽,浆轻可使制品喝浆多,易碎,外观不亮且粘手。
2.砂浆:又称翻浆、暗浆。(500g糖:150g水)熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂,色泽洁白不透明,不散不碎,表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候,浆老了翻砂早不均匀,制品表面粗糙变硬、色暗;熬轻了则不返砂,浆易浸入制品内,色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆:制法同亮浆,火候比亮浆稍轻一些。(套糖制品用)
4.稀浆:制法同亮浆,但加水量为250g,加葡萄糖浆500g,火候比沾浆要轻些比砂浆老,熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆,滋味润美。(撒其玛、羊角蜜等)加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。(糖油)
附2:饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀,是由淀粉经过酶水解制成,其主要成份是麦芽糖和糊精,色泽淡黄而透明,呈浓厚粘稠的浆状,甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用,主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方:糖100g:水2000g白醋20g
工艺:水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化,再次熬开后约五分钟下白醋,沸火熬至起胶离火,放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀,但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种,一种是米稀,也称白稀,别一种是红稀,即地瓜稀,质量不及米稀。 
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