谈论牛肉板面的一些小问题   做安徽牛肉板面心得

谈论牛肉板面的一些小问题   做安徽牛肉板面心得
牛肉板面在长达4-5小时的做底料环节，如何把握细节？如何控制油温？如何判断料子是否炸到位？等等这种诸多的细节，决定着一锅底料味道的好坏。很多新手做板面底料的时候，根本不知道油温应该控制在什么温度范围，往往油温高了，把料子炸糊了，从而做出的板面根本没有香味，或者是香味不浓。出现这种情况，很多都是油温控制的问题。面条的做法不同，口感上也是有区别的，传统的手伸面，面的口感好，劲道，有弹性。
做牛肉板面时，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。
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