油辣子是怎样炼成的？

油辣子就是辣椒油，是重庆小面的灵魂，决定一碗面成败的关键。

一勺好的辣椒油，色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的循序渐进的，富有层次感的复合香辣味道，让人回味无穷。

干辣椒
油辣子的制作从选材开始，层层讲究。

长一两寸，气味微呛，香而微辣，色泽鲜红的干辣椒为佳。一般会选用的干海椒有三种，分别是四川二荆条、贵州大红袍、或者湖南朝天椒。其中二荆条和大红袍偏重于香味，而朝天椒偏重于辣，几种辣椒混合使用，更能达到完美口感。

炕辣椒
炼制油辣子的过程，是一个联合视觉、听觉和嗅觉的复杂过程。把干辣椒去缔剪段，倒进铁锅里小火翻炒，然后转文火慢慢烘干，老重庆人称这个过程为“炕”。在炕的时间里，干辣椒愈发红亮，辣香味也随之溢出。

等水分干了，就倒进铁臼里，舂成辣椒面。再用铁锅烧一锅滚烫的热油，一勺勺浇到辣椒面上。辣椒粒呲呲作响，辣香味也猛地喷发出来。到此，油辣子大功告成。

注意：
这种辣椒油如果放上两三天再食用，，如果直接用，辣椒的香气就没有释放完全。

用这种油辣子辅以各种作料，再加上不同口味的浇头，成就了美名远扬的重庆小面!