兰州烹饪学校学生作品玉汁虾球

  中国人在吃饭方面特别讲究，不仅仅要吃饱、还要吃好，一顿色香味俱全而又健康营养的美食，才是吃饭的高追求。
  我们常说炒菜，其实炒菜就是一门烹调大学问，也是一门基本的烹饪技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。炒菜一般可分为以下几种：生炒，熟炒、滑炒、煸炒、抓炒、水炒、干炒、爆炒、软炒、清炒等。
  现在，我们看到的这盘菜品是由甘肃新东方烹饪学校大厨精英班学生李宁的作品——玉汁虾球。在这道热菜的制作过程中就用到了至少两种炒菜的方法，即生炒和滑炒
  生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。 炒时要用旺火，热锅热油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅。质地嫩的后下锅。当主料下锅后，即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，后放配料。配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放入咸味原料。其特点是：盘中有一层薄汁，口味是咸中有鲜。
  其次，就是滑炒了。滑， 一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。鱼虾、猪、牛、羊肉和鸡等，肉类鱼虾选鲜活的为好。滑油锅必须干净，滑前要“洇锅”即把锅烧热，放少量油，均匀晃动，使锅都沾上一层油，以防滑锅时粘锅。下料要拦散，不能成堆。入锅后要把原料划开，使之各处分离。如果原料下锅的数量多，则应适当提高油温。滑炒的后一道工序是炒。它是再一次加热，使原料完全成熟，并确定后的口味。滑炒的特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。