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实际上，我们需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质——氨基酸。氨基酸与氨结合，可构成上千种不同的蛋白质，而氨基酸不只是构成蛋白质之要素，同时也是蛋白质被消化的终产物。
目前，为人所知的氨基酸有22种，其中有9种是必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结页氨酸、组氨酸。
必需氨基酸与其他氨基酸不同之处在于，它们不能在人体中自然合成，而必须从食物中获得。
为了让人体有效使用合成蛋白质，所有必需氨基酸均需同时存在且比例适中，即使只是短时缺乏一种必须氨基酸，也会对蛋白质的合成产生不良的影响。事实上，如果任何一种必需氨基酸的摄取量过低，则会是其他所有氨基酸的相对降低。