烤鸭技术培训

1.将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)； 　　2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理； 　　①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离； 　　②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩； 　　③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形； 　　④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净； 　　⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出； 　　⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身； 　　⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干； 　　⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩； 　　3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制； 　　4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦； 　　5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟； 　　6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
一、地点
　　地点：昆明
　　主办单位：飘味香
　　承办单位：昆明飘味香餐饮管理有限公司
　　二、一对一的教学
　　让每一位学员都有更多的机会亲自操作，保证学会。
三、课程内容
　　1.创新餐厅考察
　　2.研修班技术实操
　　3.实地考察设备企业

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