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维生素C、叶酸、维生素B2、钾等水溶性营养素容易随水流失，所以为了减少营养流失，需要将蔬菜摘洗之后再切配。
花青素和多数维生素害怕高温，如胡萝卜素、维生素C，以及叶酸等B族维生素和异盐、黄酮类物质等。
尤其在长时间炖煮、高温油炸、煎炒的条件下，这些营养素大部分会遭到破坏，且在高温烹调的过程中还可能生成一些致癌物。