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膳食纤维有助于排除体内重金属、阻断胆汁酸的肝肠循环、促进肠道蠕动、预防
它们能量低且饱腹感强，并有助延缓胃的排空，对于控制餐后血糖、降低胆固醇、都有帮助。
花青素是一种水溶性的天然色素，具有很强的抗氧化性，能够保护人体免受有害物质———自由基的损伤，有助预防多种与自由基有关的疾病。
叶绿素是绿叶菜的颜色来源，它利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的能力，减少致癌物的致突变作用。

除此之外，蔬菜中还含有黄酮类、异盐等有利于健康的营养物质