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蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。因为蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃阁下，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，美味降低。蒸鸡蛋羹用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点闲暇，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。