和面注意事项

和面注意事项
和面是拉面的基础，是关键。俗有七分和，三分拉之说。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18摄氏度左右），其他季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，是和好的面团温度始终保持在26~30，因为此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，质量，即延时性和弹性，适宜抻拉。如温度低于30摄氏度，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30摄氏度，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60摄氏度时，则会引起蛋白质的变形，而失去其性能。这就是面团要保持在适宜的抻拉范围。和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中间挖出适量的坑，水分三次加入，次先用60%~70%的水把水用劲翻拌、搓揉、调成穗子，否则会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感。第二次加洒20%的水翻拌、搓揉均匀。第三次根据面的软硬程度再加洒10%的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润时，可适量蘸水再揉。揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂，备用。在使用时加蓬灰水揉匀是面团松、软能拉开即可。
和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般500克面粉用水250克左右。水的温度根据季节掌握，一般夏天使用凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水效果更好。