牛肉面技术从传授到走进课堂
牛肉面技术从“传授”到“走进课堂”
（兰州日报全媒体 周栋楠 程珊珊 文 / 图 / 视频）?牛肉面作为兰州人偏爱的美食，已有了百年的历史，如今它已走出本土、走出国门，出现在世界各地的餐桌上。在兰州，这一碗面也延伸出了许多产业，其中的牛肉面培训学校就是这条产业链的重要一环，二十世纪初，兰州相继出现了专门传授牛肉面全套技术的培训学校，只要你想开店、想学拉面、调汤技术随时都可以走进课堂，有专业师傅手把手传授技术。然而，在没有这些牛肉面培训学校之前，牛肉面技术一直是秘法相传，近日，走访了一些兰州牛肉面技师、牛肉面学校的创办者等，去听听牛肉面技术从 " 传授和偷学 " 到 " 走进课堂学 " 的那些故事。
1986 年冬日的某一天凌晨，天冷的刺骨，周围一片漆黑。而在兰州长征剧院附近的一家市场的牛肉面店内却冒着蒸汽亮着灯光，16 岁的洗碗工梁顺俭兴奋又紧张的忙碌着，那天晚上，和他一起住的师傅被另一家牛肉面馆用当时每月 300 元的双倍高薪挖走了。" 告诉老板？老板在短时间内也招不到师傅；假装不知道，用实际行动来证明自己已有能力独当一面了？" 假装睡着的梁顺俭在师傅卷铺盖走后纠结了一番，终他选择了后者，在那个寒冷的夜里，16 岁的梁顺俭熟练地称料、调汤、和面，他用四十天 " 偷学 " 师傅的 " 绝密技艺 " 在这一刻派上了用场。
天还没完全亮，门口等着吃面的顾客已排成了长队，此刻的洗碗工梁顺俭还不敢轻易动面，只等着老板 " 发号施令 "，老板焦急的如热锅上的蚂蚁，一番讯问未果便推断出师傅可能被挖走了，就在老板打算关门时，梁顺俭自告奋勇，" 老板，不如让我来试试吧！" 老板嫌这个洗碗工添乱，自顾自开始收摊了，当梁顺俭以娴熟的技术拉面、盛汤时，老板惊诧地问，" 你是啥时候学会这些技术的？" 原来在梁顺俭当学徒的日子里，他每天都在留意着师傅的一举一动，和面和调汤的比例、时长他都默默记下来，等店里没客人的时候他就练习拉面，为了不浪费面，甚至一天吃过 18 碗牛肉面，终他用四十天的时间便学会了做牛肉面的所有技术。
梁顺俭的故事是那个年代很多学徒学牛肉面技术的一个缩影，而很多人却没有梁顺俭学的那么快，已退休在家的牛肉面拉面师傅周礼强拉了几十年的牛肉面，回忆起从 15 岁来兰州牛肉面店学徒的日子，他感慨万千，" 那时候的牛肉面店铺没有店名，也没有现在的条件这么好，我当洗碗工就当了两年，后面老板觉得我能吃苦，又勤快，才让师傅慢慢带我，终将全部技术学会用了三年。" 周礼强说，上世纪八十年代，正值改革开放初期，在兰州想开牛肉面店的人越来越多，但是懂技术的拉面师傅却十分稀少。当时的拉面技术要么是家族独传、要么是师傅带、要么就是偷学。因此，拉面师傅便成了各位开店老板眼中的 " 香饽饽 "，大部分师傅也不可能对徒弟毫无保留，用周礼强的话说，就是 " 三分教，七分偷 "。
" 以前开牛肉面馆，不是有了师傅才开店，而是先有了调料配方，再找拉面师傅。而很多拉面师傅只懂拉面，不懂调汤等一些技术。" 梁顺俭向介绍，他发现了牛肉面市场的巨大的人才空缺，便放弃了月薪一万多的工作，萌生了开牛肉面培训学校的想法。于是在 2006 年，兰州市家牛肉面培训学校便应运而生。
梁顺俭要开办牛肉面学校的事在餐饮界引起了不少争议，行业内的很多牛肉面师傅不理解梁顺俭的做法，他们觉得牛肉面技术一直是秘法相传，不能就这样轻易的全盘教给别人。可梁顺俭不仅不为所动，甚至还开出了 2600 元的高价培训费，" 要把这门手艺更好地传承下去，就必须要让更多的人掌握这门手艺。" 其实，梁顺俭的内心也非常忐忑，这么高的费用能否能招得来学生？然而就在广告打出去不久，报名的人越来越多，学历普遍不低，竟然还有从加拿大、法国、日本、韩国等国家专门来学习的。经过 12 年的沉淀、发展，目前该校每年培训各种技术人才近 6000 人，向全国乃至世界各地培训拉面人才 3 万多人。
从 " 偷着学 " 到坐在亮亮堂堂的教室里学，近年来，牛肉面产业的人才培养发生了翻天覆地的变化，不仅如此，很多牛肉面培训学校还与相关部门衔接，为一些贫困户提供技术、开店指导，助力脱贫。今年 7 月份，来自皋兰县贫困户王飞在县就业局和扶贫开发局的帮扶下，在甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校免费参加为期 20 天的集中培训。" 通过 20 天集中培训，我已经掌握了拉面的技巧，回去后准备开一家牛肉拉面馆。" 王飞开心地说道。
如今在兰州，除了梁顺俭兴办的兴陇兰牛肉拉面培训学校、又陆续有顶乐、玉鼎等几家兰州牛肉面专业培训学校走进大众视线，2018 年，国内所牛肉面大学成立，真正将兰州牛肉面培训纳入了国家高等职业教育体系。这些培训学校不仅为怀揣梦想的创业者提供了学技术的良好平台，更是为牛肉面传播兰州历史、经济、文化，展示兰州魅力输送着各类技术人才和管理人才。
（兰州日报全媒体 周栋楠 程珊珊 文 / 图 / 视频）?牛肉面作为兰州人偏爱的美食，已有了百年的历史，如今它已走出本土、走出国门，出现在世界各地的餐桌上。在兰州，这一碗面也延伸出了许多产业，其中的牛肉面培训学校就是这条产业链的重要一环，二十世纪初，兰州相继出现了专门传授牛肉面全套技术的培训学校，只要你想开店、想学拉面、调汤技术随时都可以走进课堂，有专业师傅手把手传授技术。然而，在没有这些牛肉面培训学校之前，牛肉面技术一直是秘法相传，近日，走访了一些兰州牛肉面技师、牛肉面学校的创办者等，去听听牛肉面技术从 " 传授和偷学 " 到 " 走进课堂学 " 的那些故事。
1986 年冬日的某一天凌晨，天冷的刺骨，周围一片漆黑。而在兰州长征剧院附近的一家市场的牛肉面店内却冒着蒸汽亮着灯光，16 岁的洗碗工梁顺俭兴奋又紧张的忙碌着，那天晚上，和他一起住的师傅被另一家牛肉面馆用当时每月 300 元的双倍高薪挖走了。" 告诉老板？老板在短时间内也招不到师傅；假装不知道，用实际行动来证明自己已有能力独当一面了？" 假装睡着的梁顺俭在师傅卷铺盖走后纠结了一番，终他选择了后者，在那个寒冷的夜里，16 岁的梁顺俭熟练地称料、调汤、和面，他用四十天 " 偷学 " 师傅的 " 绝密技艺 " 在这一刻派上了用场。
天还没完全亮，门口等着吃面的顾客已排成了长队，此刻的洗碗工梁顺俭还不敢轻易动面，只等着老板 " 发号施令 "，老板焦急的如热锅上的蚂蚁，一番讯问未果便推断出师傅可能被挖走了，就在老板打算关门时，梁顺俭自告奋勇，" 老板，不如让我来试试吧！" 老板嫌这个洗碗工添乱，自顾自开始收摊了，当梁顺俭以娴熟的技术拉面、盛汤时，老板惊诧地问，" 你是啥时候学会这些技术的？" 原来在梁顺俭当学徒的日子里，他每天都在留意着师傅的一举一动，和面和调汤的比例、时长他都默默记下来，等店里没客人的时候他就练习拉面，为了不浪费面，甚至一天吃过 18 碗牛肉面，终他用四十天的时间便学会了做牛肉面的所有技术。
梁顺俭的故事是那个年代很多学徒学牛肉面技术的一个缩影，而很多人却没有梁顺俭学的那么快，已退休在家的牛肉面拉面师傅周礼强拉了几十年的牛肉面，回忆起从 15 岁来兰州牛肉面店学徒的日子，他感慨万千，" 那时候的牛肉面店铺没有店名，也没有现在的条件这么好，我当洗碗工就当了两年，后面老板觉得我能吃苦，又勤快，才让师傅慢慢带我，终将全部技术学会用了三年。" 周礼强说，上世纪八十年代，正值改革开放初期，在兰州想开牛肉面店的人越来越多，但是懂技术的拉面师傅却十分稀少。当时的拉面技术要么是家族独传、要么是师傅带、要么就是偷学。因此，拉面师傅便成了各位开店老板眼中的 " 香饽饽 "，大部分师傅也不可能对徒弟毫无保留，用周礼强的话说，就是 " 三分教，七分偷 "。
" 以前开牛肉面馆，不是有了师傅才开店，而是先有了调料配方，再找拉面师傅。而很多拉面师傅只懂拉面，不懂调汤等一些技术。" 梁顺俭向介绍，他发现了牛肉面市场的巨大的人才空缺，便放弃了月薪一万多的工作，萌生了开牛肉面培训学校的想法。于是在 2006 年，兰州市家牛肉面培训学校便应运而生。
梁顺俭要开办牛肉面学校的事在餐饮界引起了不少争议，行业内的很多牛肉面师傅不理解梁顺俭的做法，他们觉得牛肉面技术一直是秘法相传，不能就这样轻易的全盘教给别人。可梁顺俭不仅不为所动，甚至还开出了 2600 元的高价培训费，" 要把这门手艺更好地传承下去，就必须要让更多的人掌握这门手艺。" 其实，梁顺俭的内心也非常忐忑，这么高的费用能否能招得来学生？然而就在广告打出去不久，报名的人越来越多，学历普遍不低，竟然还有从加拿大、法国、日本、韩国等国家专门来学习的。经过 12 年的沉淀、发展，目前该校每年培训各种技术人才近 6000 人，向全国乃至世界各地培训拉面人才 3 万多人。
从 " 偷着学 " 到坐在亮亮堂堂的教室里学，近年来，牛肉面产业的人才培养发生了翻天覆地的变化，不仅如此，很多牛肉面培训学校还与相关部门衔接，为一些贫困户提供技术、开店指导，助力脱贫。今年 7 月份，来自皋兰县贫困户王飞在县就业局和扶贫开发局的帮扶下，在甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校免费参加为期 20 天的集中培训。" 通过 20 天集中培训，我已经掌握了拉面的技巧，回去后准备开一家牛肉拉面馆。" 王飞开心地说道。
如今在兰州，除了梁顺俭兴办的兴陇兰牛肉拉面培训学校、又陆续有顶乐、玉鼎等几家兰州牛肉面专业培训学校走进大众视线，2018 年，国内所牛肉面大学成立，真正将兰州牛肉面培训纳入了国家高等职业教育体系。这些培训学校不仅为怀揣梦想的创业者提供了学技术的良好平台，更是为牛肉面传播兰州历史、经济、文化，展示兰州魅力输送着各类技术人才和管理人才。
