你所不知道的米粉里的配方

  好米粉、好卤水、好配料三者完美结合才能成为一碗让人回味无穷的客家米粉，客家米粉之所以能够开着越来越多的加盟店，就是用这三好紧紧留住了顾客的胃。客家米粉有“干捞”和“加汤”两种吃法，两种吃法各有风味。加汤的客家米粉又因为各式各样的配菜分为不同种类，其中脆皮锅烧粉和客家牛肉粉是比较受欢迎的种类。
  脆皮锅烧的配方：先用带皮猪槽头肉刮洗去毛，再在锅中加入姜、酒和清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀地刺插，注意不能插入太深，四分之一即可。后用小苏打、盐、醋将其泡上15分钟后捞出，入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多并且要盖过皮上。猪皮变成金黄色了，即可捞出，这时的脆皮已经是半成品了，等到用时起油锅再炸一次就完成了。
  客家牛肉粉的配方：先将黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫。将调料包、牛肉还有姜块一起放进锅中用小火炖。炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止。然后放在另一个锅中待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。接着把牛板油炼成牛油单独用容器盛出。
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