学川菜做法2020年川菜做法

川菜的干烧菜肴在宴会中使用很多,非常的美味也非常的独特，干烧又叫做烧干，就是在制作过程中加入极少的汤汁，烹饪过程中将汤汁烧干只留下油脂的制作方法。后菜肴表面色泽有光，口味香浓，内部鲜嫩入味，是一种很受人欢迎的美食，下面我们就来看看它的制作技巧吧。

一、原料加工
多选择肥美多汁的动物性原料，或者是淀粉多的植物性原料，为了保持成菜的风味或形态，经常把原料进行煸炒，油炸，使其在烹饪时迅速入味。
二、调味。
由于原料也分有异味和无异味的，所以在干烧的时候要灵活的掌握调料的运用。比如，在烹饪鲜鱼的时候，要加入以辣椒为主的材料，再用白糖辅助，成菜鲜辣中微甜。至于无味的素菜，则以酱油精盐为主，成菜多是咸鲜味。

三、火候。
干烧时菜肴的火候不需要太大，要用中小火来慢烧，使其自然收汁，否则会有焦糊的现象。此外，在收汁的时候，要根据原料的大小，采取不同的方法，如果形状较小，要不停的晃端锅子，使原料在其中旋转。如果为大型的原料，则时不时用手舀汤汁浇淋在其上，当汤汁只剩1/4的时候，将主料放白盘中，用锅中的汤汁加入适量的油，不停的推炒，直至无水粘稠时浇于主料上即可。
干烧是一种特殊的技法，它与其他的烹制方法是不同的，它没有用勾芡来使调味料粘在原料外表，而是用自然收汁的方法，使原料浓缩在食材之上，成菜口味醇香浓厚，这也是干烧的精髓所在。

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