南京在酒店上班用的厨师 哪里可以报名考试
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中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过
程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么
样的勾芡方法也都是不一样的。dunsijiaoyu zz
地方风味菜
山东风味菜
山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子"、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼
”、“九转大肠”、“锅煽豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。山东风味菜简
称鲁莱,主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。 山东风味菜的主要特点是:
(1)、用料广泛、刀工精细：山东风味菜选料讲究,用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果疏采,畜肉内脏等一般原料,都能制成
脍炙人口的美味佳肴。 其刀工处理变化多端,能根据原料特包利烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
(2)、精于制汤、注重用汤：山东风味菜十分注重用汤调味,且精于制汤。色清鲜者为清汤,白醇者为奶汤。 在制汤原料上
十分讲究,常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制, 如鸡、鸭、海鲜,猪肘等。
(3)、技法全面、讲究火候：山东风味菜采用的烹调方法多种多样,其中主要的方法在30种以上,如爆、炒、烧、炸、蒸、
扒等,形成了一系列具有地方特色的烹调方法。 仅就爆的方法而言,叉可细分为若干种, 如油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱
爆等。 山东风味菜特别注重火候的掌握与运用,不同的方法采用不同的火候。
(4)、咸鲜为主、善用葱香：山东风味菜调味讲求纯正,以咸鲜为主,以其他味型为辅。葱为山东特产,用葱调味是其特长,无
论是爆、炒,还是扒、烧,都借助葱香提味,形成浓郁的地方特色。
(5)、丰满实惠、雅俗皆宜：与山东民风相适应,无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜
、一般热菜为格式,民间饮食尤其重视经济实惠。
1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上
。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱
。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄
色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装
盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋
条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋
条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5
分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开
滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁
颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋
块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
例: 锅烧拆骨肉
用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里
一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地
推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干
香不腻，色泽金黄，形状整齐。
家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理
精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺
基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想
,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“
神仙”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹
调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档
次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“
红烧鲍鱼”“葵花”和“人参雪蛤”等。
中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过
程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么
样的勾芡方法也都是不一样的。dunsijiaoyu zz
地方风味菜
山东风味菜
山东风味菜的代表菜有“葱烧海参”、“油爆双脆”、“锅烧肘子"、“清汤燕菜”、“烩乌鱼蛋”、“糖醋黄河鲤鱼
”、“九转大肠”、“锅煽豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“奶汤蒲菜”、“油焖大虾”等。山东风味菜简
称鲁莱,主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。 山东风味菜的主要特点是:
(1)、用料广泛、刀工精细：山东风味菜选料讲究,用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果疏采,畜肉内脏等一般原料,都能制成
脍炙人口的美味佳肴。 其刀工处理变化多端,能根据原料特包利烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。
(2)、精于制汤、注重用汤：山东风味菜十分注重用汤调味,且精于制汤。色清鲜者为清汤,白醇者为奶汤。 在制汤原料上
十分讲究,常采用具有鲜味的动物肉、骨熬制, 如鸡、鸭、海鲜,猪肘等。
(3)、技法全面、讲究火候：山东风味菜采用的烹调方法多种多样,其中主要的方法在30种以上,如爆、炒、烧、炸、蒸、
扒等,形成了一系列具有地方特色的烹调方法。 仅就爆的方法而言,叉可细分为若干种, 如油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱
爆等。 山东风味菜特别注重火候的掌握与运用,不同的方法采用不同的火候。
(4)、咸鲜为主、善用葱香：山东风味菜调味讲求纯正,以咸鲜为主,以其他味型为辅。葱为山东特产,用葱调味是其特长,无
论是爆、炒,还是扒、烧,都借助葱香提味,形成浓郁的地方特色。
(5)、丰满实惠、雅俗皆宜：与山东民风相适应,无论是大宴小酌、市肆民间等均注重丰满实惠。如宴会上菜历来以大菜
、一般热菜为格式,民间饮食尤其重视经济实惠。
1.红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上
。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。
例: 红烧鱼
用料：净鲤鱼1.5斤，油2两，酱油、白糖各3钱，盐3分，料酒、蒜片各4钱，葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱，团粉6钱
。
制法：鱼去鳞、鳃、五脏，洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热，入鱼炸成金黄
色捞出，跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒，开起后将炸好的鱼下入锅内，见开，调味，后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装
盘，锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点：色金黄，味鲜、浓而不腻。
2.干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。
例: 干烧笋
用料：笋肉6两，火腿肉5钱，榨菜5钱，油8钱，辣椒油2钱，海米、酱油适量，辣椒按口味加减。
制法：笋肉削洗净，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋
条入热油略炸，即捞出沥去油，倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒，随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒，再倒入笋
条，加酱油及少许水，用微火煮。待笋熟，放入葱花，浇上辣椒油即可起锅。
3.南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另加辅料稍煸炒勾汁。
例: 烧肉丁
用料：瘦猪肉5两，玉兰片、冬菇、青豆各5钱，蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。
制法：将肉片成3分厚的片，打上花刀，再切成3分见方的丁，加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5
分的丁，葱姜切末，蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油，油六成热时将肉丁投入油中，滑开
滑透倒入漏勺，沥净油。原勺放底油，将葱、姜、蒜炝锅，加入兰片、冬菇、青豆煸炒，再放肉丁翻炒，倒入对好的汁
颠翻出勺即成。其特点：咸鲜带甜，色泽金红。
4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火烧之。
例: 糟烧冬笋
用料：冬笋1.5斤，香糟汤5两，葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油，味精适量。
制法：冬笋切成1.2寸长的块，勺放油烧热，将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味，而后加入炸好的笋
块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟，取出葱姜扔掉，用淀粉勾芡加明油即成。特点：色微黄，味清香。
5.葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。
6 .锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。
例: 锅烧拆骨肉
用料：拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。
制法：将拆骨肉改刀，加盐、料酒、味精喂好口，面粉、鸡蛋调成糊，大葱切成丝。而后把盘底抹上油，将糊倒入盘里
一半，把拆骨肉放在糊上铺平，再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油，烧至6成热时，把挂好糊的拆骨肉轻轻地
推到勺内慢慢地炸，待金黄时捞出，改成长条，摆在盘内，分装大葱丝和甜面酱同时上桌，即成。特点：外香里嫩，干
香不腻，色泽金黄，形状整齐。
家族风味菜
1. 孔府菜
孔府菜起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。 其特点是:选料名贵、调理
精细、技术全面、菜品高雅、盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食。 其烹调工艺
基本上属于山东风味菜系,但又具有鲜明的官府生活气息。孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想
,强调品位、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”,“诗礼银杏”,“合家平安”,“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”“
神仙”“玉带虾仁”,“鸾凤同巢”,“带子上朝”和“御笔猴头"等。
2. 谭家菜
谭家菜起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所。 其特点是:选料严,下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹
调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档
次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“砂锅鱼唇”、“
红烧鲍鱼”“葵花”和“人参雪蛤”等。
