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类胡萝卜素通过防止自由基对机体氧化的损伤，维持遗传物质*的稳定性，有效防止细胞突变的发生。



* 遗传物质指控制生物性状遗传和变异的物质，即亲子代间传递遗传信息的物质。



3、其他生理作用

类胡萝卜素还有在体内分解，转变成维生素A、调节免疫等多种生物学作用。

类胡萝卜素的饮食来源

类胡萝卜素主要包括：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素等。不同种类的类胡萝卜素的食物来源也不同：
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