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在明代专门指酿造时间较长颜色深的米酒"黄酒",在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。
因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成,主要是在煮酒或储藏过程中,酒中的糖份与酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色)加深其颜色。
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