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同样是50度的白酒为什么不一样辣林如叶

区域:
上海 > 上海周边
类别:
粉碎设备/粉碎机
单价:
1 元
公司:
真全粮
同样是50度的白酒, 为什么不一样辣?
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同样是50度的白酒, 为什么不一样辣?

  很多酿酒新人都弄不明白,同样是50度的白酒,用不同的粮食,不同的酒曲,不同的酿酒设备生产出来的白酒口感上有很大的差别。就算是用相同的设备、酒曲和粮食,每一批生产出来的白酒也会有一些小区别。  

  做瓶装酒的酒厂,为了实现口感一致,在装瓶之前,都会对白酒进行过滤、勾兑处理,以保证其品质。另外,不同香型的白酒,在口感和感观上,也有很大的差别。今天,我们就白酒中的辣味物质进行讨论。那么,相同度数的白酒,到底为何辣度不同呢?

  白酒如果诸味协调,是不应该出现辣味的。除非专门设计相对较辣的酒体,打破酒体中各种物质的平衡,特意将辣味凸显,如茅台入口就有一点辣的感觉。  



  相比而言,同样度数的五粮液和老白干,肯定老白干的辣味会重很多。五粮液属浓香型白酒,酒风味物质更多样化、酯类等香气物质更丰富,从而在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激。  

勾兑和陈酿



  白酒并不是一生产出来就马上装瓶销售,因新酿出来的酒带有些许冲味,喝下之后辣味十足。一般要会对酒进行勾兑和陈酿后再销售,以保证其品质,陈酿后的白酒,辣味减轻,口味更加醇厚。刚刚酿出来的新酒都比较燥,需要储存一段时间,让酒里的土腥味等异杂味散发出去,比如浓香型白酒,至少要放半年,而储存年限越久的酒口味越醇和,也就没那么辣。  



  香味主体成分比例不一样,总酸含量及比例不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大,更辣。



醛类物质:醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中(无论蒸馏与否)。但是,由于乙醛的沸点很低(20℃左右),当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,醛类物质会逐渐地挥发掉。真正经多年陈酿的白酒,构成辛辣口感的成分挥发掉了,自然就不会有辛辣的口感。  



  民间流传,喝酒时烫一下更好喝,和这个也有关系。用五六十度的热水烫一下酒,会加速醛类物质的挥发,提升了口感。真全粮林老师认为酒是嗜好品,每个人的口味不一样,不能单以某种产品的不适口就否定整个品牌。人对某些物质的味觉感受,是现有检测仪器的1亿倍,有很多我们可以感受的物质,是无法用仪器检测的。

 

  大地上,各种香型的酒五花八门,但是白酒的陈酿和酯类等风味物质对“辣”这一感官体验是有很大关系的。所以相同度数的白酒,辣度也会有所不同。而如何平衡各种观感、使酒更具特色、富有层次感是酿酒工艺大师的主要工作之一。不同的粮食有不同的风味,大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麦劲,相对而言,用带壳类粮食酿出来的酒,香味更浓,也更辣。

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