上海厨师学校

1.技能基础模块
主干课程      
1、厨房基础技能与规范
2、原料刀功成形及运用技巧
3、烹饪原料熟处理及加工技术
4、烹饪基本味型和烹调技法
5、基础冷菜冷拼及花卉雕刻技术
教学目标
此阶段教学要求学生熟悉厨房设施、设备的规范使用、维护和保养；掌握烹饪基本功的分类及运用技巧；掌握烹饪原料的初步熟处理；掌握上浆、挂糊、勾芡等技术；掌握烹饪基本味型和烹调技法的运用；掌握基础冷菜、冷拼及花卉雕刻技术。
2.技能扩展模块
主干课程
1、常见味型和烹调技法等训练
2、常用冷菜冷拼制作技术
3、食品雕刻技术
4、中西点及酒店常用品种制作
5、分档取料和简单火锅制作等
教学目标
此阶段学习旨在让学生掌握常见原料和常用花刀、味型、调味油、烹调技法等的操作技术；掌握常用冷菜、冷拼制作技术；掌握食品雕刻技术；掌握中西点基本功及酒店常用的品种；掌握烹饪常用原料的分档取料、干货涨发和简单火锅制作技术。
3.技能强化模块
主干课程
1、酒店流行冷菜的制作
2、市场流行中西点品种制作
3、山珍野味等原料品种制作
4、地区流行菜、特色菜制作
5、经典名菜和宫廷等菜肴制作
6、各类流行火锅和卤烤操作
教学目标
此阶段学习让学生能够完全掌握酒店流行冷菜的制作；掌握市场流行中西点品种制作；掌握特殊原料品种之作；掌握地区流行菜、特色菜、菜制作；掌握八大菜系经典名菜、宫廷、官府、民族等菜肴制作；掌握各类流行火锅和卤烤操作。
4.岗位实训模块
主干课程
1、特殊器皿及60道特色菜肴
2、各类宴席菜单的设计与菜品
3、高档干货原料涨发与菜肴制作
教学目标
此阶段学习让学生能够完全熟练掌握特殊器皿及60道特色菜肴的制作技术；依据季节和星级酒店标准，组织策划各类宴会、宴席的菜单及制作，培养学生具有一定的厨房经营管理能力；掌握高档干货原料涨发技术与菜品制作。