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苏式特色红汤面制作,大排焖肉红汤面技术教学

区域:
苏州 > 高新区
地址:
江苏省苏州市姑苏区临顿路温家岸24号
类别:
面食
特色:
苏式特色红汤面培训
苏州大排焖肉红汤面制作,苏州哪培训苏式红汤面教学,苏式红汤面配料配比教学培训网http://www.f***微信1.5.8.6.2.4.6.2.7.3.9在线Q Q2.5.2.2.2.6.9.7.2.2苏式红汤面,重要的,自然是面条。细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了!至于浇头的品种,也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交,等等,等等,既可单点,也可双浇、三浇、任意自选。其中重要的浇头,莫过于焖肉了。老吃客们都知道,一家面店的面怎么样,从制作一块小小的焖肉的工艺,便可看出个大概。因为焖肉是主要的汤面配菜,多选用“三精三肥”的五花大肉,切成片状,由文火加老汤慢慢煨制,吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中,肥肉呈半透明状,似溶非溶,瘦肉细嫩,绝不塞牙。更重要的是,焖肉焖出来的肉汁,是面汤的一味非常重要的调料。
说到面汤,可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑。据我亲自“侦窥”,也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。 汤准备好了,接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条,师傅一把便能抓准,投入大锅,涌一下,加冷水,再涌一下,用抓篱捞拨成形,朝空中掼两掼,将面卷紧,看这面,立即像用牛角木梳梳好一样的,整齐划一,团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼,是因为不洒脱落面水,面汤就走味,面条不团紧,汤水就会很快涨干,所有操作,全都为口感而考虑。此时面放入汤中,只见红油汤中——雪白的龙须面整齐摆放其中,中间耸起,视之如鲫鱼之背;撒上些葱花蒜叶,就是一碗即能吸收汤水,又有硬张吃口的“阳春面”。
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