苏州上岗用的中式烹饪师 哪里有报考途径 费用多少
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“炒”是中式烹调基本的技术之一，也是应用范围大、分支较多的烹调技法。本期，就让浙江省特级教师周文涌先
生，来为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。dunsijiaoyu zz
抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”
（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，采
用拍粉手法的菜品。
▲漂亮四大抓炒
六、煸炒
是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点：
1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。
2、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。
3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味
料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、面等浓
香性调味料，多使用小火加热。
对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
炒
是基本的烹调技术，是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字
前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且
不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的
调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒
：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同
之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料
干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的
炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一
种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），
再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
（１）加大药膳研究。药膳，即配有的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，
从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健
康，一举两得。
（２）加强蒸煮菜肴的创新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其实就烹饪方法而言，蒸、煮两法科学，蒸法效果好
，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，地保存了各种营养素
，营养素损失少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的
需要，值得提倡。
（３）花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是绝顶，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以
外，还取其价值，很多花卉也是，这是众所周知的，我们应以价值为重。
（４）野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样含
有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地等;其次，野菜多为无公害食品
，对人体的毒性作用要少得多。目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会
有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧!
精于用火，技法多样
早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说
要注意掌握和调节给原料加热的火候，根据原料的质地、味道的特点，适度用火，不得违背用火的道理，有的旺火短时
间加热，有的慢火长时间烹调，还有时大中微火交替进行，以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不
同的口感。
中式烹调的技法多样，在上，主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五
十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法，如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒
”江浙的“泥烤”等。
菜品繁多，讲究盛器
中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成了多种不同的风味流派，地方风味名菜有五千多
种，花色菜品种在万种以上，是上任何其它所无法比拟的。
美食和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章，其雕琢的天地毕
竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这
样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮
羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多
形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。
“炒”是中式烹调基本的技术之一，也是应用范围大、分支较多的烹调技法。本期，就让浙江省特级教师周文涌先
生，来为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。dunsijiaoyu zz
抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”
（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾）就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，采
用拍粉手法的菜品。
▲漂亮四大抓炒
六、煸炒
是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点：
1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。
2、讲究“四不”：原料事先不腌渍；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。
3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味
料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、面等浓
香性调味料，多使用小火加热。
对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
炒
是基本的烹调技术，是应用范围广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字
前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且
不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的
调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒
：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同
之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料
干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的
炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一
种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），
再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
（１）加大药膳研究。药膳，即配有的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，
从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅给人新颖的感觉，而且有益用餐者健
康，一举两得。
（２）加强蒸煮菜肴的创新研究。蒸煮在宴席中比重很小，其实就烹饪方法而言，蒸、煮两法科学，蒸法效果好
，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，地保存了各种营养素
，营养素损失少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的
需要，值得提倡。
（３）花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是绝顶，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以
外，还取其价值，很多花卉也是，这是众所周知的，我们应以价值为重。
（４）野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样含
有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地等;其次，野菜多为无公害食品
，对人体的毒性作用要少得多。目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会
有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧!
精于用火，技法多样
早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载：“……火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，意思是说
要注意掌握和调节给原料加热的火候，根据原料的质地、味道的特点，适度用火，不得违背用火的道理，有的旺火短时
间加热，有的慢火长时间烹调，还有时大中微火交替进行，以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不
同的口感。
中式烹调的技法多样，在上，主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五
十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法，如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒
”江浙的“泥烤”等。
菜品繁多，讲究盛器
中国地域广、民族多，再加上历史悠久，文化、习俗各异，使我国形成了多种不同的风味流派，地方风味名菜有五千多
种，花色菜品种在万种以上，是上任何其它所无法比拟的。
美食和美器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章，其雕琢的天地毕
竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各式各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这
样恰当的关系：整禽整鱼宜用腰盘，煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精炖焖煨宜陶砂，粉蒸酵点连笼上，涮煮
羊鱼宜火锅，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华皿。宜大则大，宜小则小，或全席之皿，青成一色，或满桌之皿，杂色多
形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。
