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中国菜面临的困惑分析
（１）特色保不住。“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象:地区差异在缩小，各地区间交往频繁、
便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域
和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很
频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的
，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而
，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已然模糊，似乎越细分越了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借
鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。同时，受生活所迫，出外打工者有增无减。流动人口在
不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之
每个人的好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此地区差异被打破了。还有，媒体的介
入，我们常常可以在电视屏幕上看到介绍菜肴制作的交流节目，打开了老百姓的视野，使人们了解异地风味，同时，也
自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。
（２）洋快餐的冲击。特色保不住，从某种意义上讲，还是件好事， 因为这是人们新的饮食需求，毕竟是在发展的
，人类是在进步的，只有满足人们的需要，才能够生存和发展，然而，随着改革开放的深 入，西洋风吹来，糟粕伴随着
精华走进了中国。在，洋快餐被 视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃
多了对身体有害无益，导致“三高”，即、、高 ，洋快餐中还有很多油炸食品，其中有致癌物质，其
害甚深!更为可怕的是，洋快餐的目标人群为儿童和青少年，常以玩具、活 动、优雅的环境吸引“小顾客”，很见
效，利润丰厚，据说，肯德基 仅在中国才实现盈利，大量资金外流暂且不说，对正在生长发育期的儿童、青少年的健康
之害却不得不说，儿童患肥胖症的比例逐年增加， 健康水平自然不如国外儿童，有损树计。而国人却将吃洋快餐看
作高档享受，身份的象征，生活水平的评价标准，实在可悲。
如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴 隆，逢年过节会人满为患。而中式餐馆仅有少数老字兴隆，大多数饭店冷冷清清。这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有感。dunsijiaoyu zz
是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料
受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必
须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎
和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放
入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎
烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：
糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利
口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
烧
制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧
制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色
）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味
渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料
和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁
（或汁很少）的烹调方法。
中西结合，借鉴求新
中式烹调在继承传统的同时，还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择、
调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西
餐的东西在中餐中已经常用了，有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这
方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时，借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交
流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。
中国菜面临的困惑分析
（１）特色保不住。“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象:地区差异在缩小，各地区间交往频繁、
便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域
和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很
频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的
，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而
，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已然模糊，似乎越细分越了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借
鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。同时，受生活所迫，出外打工者有增无减。流动人口在
不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之
每个人的好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此地区差异被打破了。还有，媒体的介
入，我们常常可以在电视屏幕上看到介绍菜肴制作的交流节目，打开了老百姓的视野，使人们了解异地风味，同时，也
自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。
（２）洋快餐的冲击。特色保不住，从某种意义上讲，还是件好事， 因为这是人们新的饮食需求，毕竟是在发展的
，人类是在进步的，只有满足人们的需要，才能够生存和发展，然而，随着改革开放的深 入，西洋风吹来，糟粕伴随着
精华走进了中国。在，洋快餐被 视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃
多了对身体有害无益，导致“三高”，即、、高 ，洋快餐中还有很多油炸食品，其中有致癌物质，其
害甚深!更为可怕的是，洋快餐的目标人群为儿童和青少年，常以玩具、活 动、优雅的环境吸引“小顾客”，很见
效，利润丰厚，据说，肯德基 仅在中国才实现盈利，大量资金外流暂且不说，对正在生长发育期的儿童、青少年的健康
之害却不得不说，儿童患肥胖症的比例逐年增加， 健康水平自然不如国外儿童，有损树计。而国人却将吃洋快餐看
作高档享受，身份的象征，生活水平的评价标准，实在可悲。
如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴 隆，逢年过节会人满为患。而中式餐馆仅有少数老字兴隆，大多数饭店冷冷清清。这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有感。dunsijiaoyu zz
是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料
受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必
须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎
和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放
入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎
烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：
糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利
口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
烧
制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧
制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色
）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味
渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料
和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁
（或汁很少）的烹调方法。
中西结合，借鉴求新
中式烹调在继承传统的同时，还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择、
调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西
餐的东西在中餐中已经常用了，有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品，这
方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时，借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交
流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往，是中式烹调创新的真正动力。
