灵璧高级西点蛋糕培训学校教你面包制作的重要环节
宿州百甲高级西点蛋糕培训学校教你做面包制作的重要环节。
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质占有70％的影响。
面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，发酵产物有酒精、各种有机酸及无机酸，增加了面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。酵母发酵的终产物有二氧化碳气体、酒精、酸等。
发酵控制与调整
（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃。
气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至扩展范围时，其气体保留性也.好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、 矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到高点。当两者同时达到大时，做出的面包体积大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况：以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，发酵后升温5．5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织；当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生；当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉；当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。 到宿州百甲高级西点蛋糕培训学校学习，专业的技术及丰富的开店经验为创业者们营造大的保障，我们以实践为根本，以创业为中心，满足社会上众多中小投资者学习创业技能的需求。
发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质占有70％的影响。
面团在发酵期间，酵母吸收面团中的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的5倍左右，发酵产物有酒精、各种有机酸及无机酸，增加了面团的酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性，因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。酵母发酵的终产物有二氧化碳气体、酒精、酸等。
发酵控制与调整
（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃。
气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至扩展范围时，其气体保留性也.好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、 矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到高点。当两者同时达到大时，做出的面包体积大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况：以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，发酵后升温5．5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织；当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生；当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉；当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。 到宿州百甲高级西点蛋糕培训学校学习，专业的技术及丰富的开店经验为创业者们营造大的保障，我们以实践为根本，以创业为中心，满足社会上众多中小投资者学习创业技能的需求。
