泗县西点蛋糕培训学校分享蛋糕制作出现的那些问题

泗县西点蛋糕培训学校分享蛋糕制作出现的那些问题，因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在佳状态，起泡性能，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
蛋糕膨胀体积不够原因：①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；⑤打发为止，不要长时间的搅拌；⑥装盘份量不可太少，要按标准；⑦进炉炉温要避免太高。泗县西点蛋糕培训学校分享蛋糕制作出现的那些问题