在宿州学烘焙需要你知道几件事
在宿州学烘焙需要你知道几件事，需要知道烘焙甜品里不可缺少的佐料「糖」，但并不是一味只负责甜的调味料。理解和运用糖类的特性，可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样——
糖其实有8大特性，各种重要的原理，这一篇，我们由两个问题来引出这写内容：
1、分析糖的八大特性，以及每种特性的应用。
8大特性：甘味性、水溶性、吸湿性、渗透性、粘性、发酵性、结晶性、着色性
2、烘焙配方中出现的各种糖，解析成分和。
比如——白砂糖和绵白糖有什么区别？转化糖什么的冒出来做什么？
拿个小本子，跟我一起记
首先是糖（这里主要指蔗糖）的八大特性：
甘味性 理解的一种特性——甜。 没有糖就没有甜品：糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。
比如咖啡中加糖，中和苦味。
水溶性、吸湿性 糖极易溶于水——水溶性。 在100度时，100克水可以溶解近5倍的糖。 糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防水，淀粉老化，腐败。
糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。
糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）
霉和没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖——
糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）
拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。
渗透性 由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。
煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提率。
粘性 糖的粘性也好理解。 实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。 发酵性 糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。 ※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。
结晶性 过饱和的糖液，会结晶析出。 煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。
利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁
着色性 糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。在宿州学烘焙需要你知道几件事
糖其实有8大特性，各种重要的原理，这一篇，我们由两个问题来引出这写内容：
1、分析糖的八大特性，以及每种特性的应用。
8大特性：甘味性、水溶性、吸湿性、渗透性、粘性、发酵性、结晶性、着色性
2、烘焙配方中出现的各种糖，解析成分和。
比如——白砂糖和绵白糖有什么区别？转化糖什么的冒出来做什么？
拿个小本子，跟我一起记
首先是糖（这里主要指蔗糖）的八大特性：
甘味性 理解的一种特性——甜。 没有糖就没有甜品：糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。
比如咖啡中加糖，中和苦味。
水溶性、吸湿性 糖极易溶于水——水溶性。 在100度时，100克水可以溶解近5倍的糖。 糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防水，淀粉老化，腐败。
糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。
糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）
霉和没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖——
糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）
拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。
渗透性 由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。
煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提率。
粘性 糖的粘性也好理解。 实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。 发酵性 糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。 ※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。
结晶性 过饱和的糖液，会结晶析出。 煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。
利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁
着色性 糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。在宿州学烘焙需要你知道几件事
