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HACCP体系应控制哪些危害

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HACCP体系应控制哪些危害

在HACCP的七个基本原理中,原理一就是"危害分析和预防措施",要想做好危害分析,食品加工者须获得潜在危害的有关知识,弄清楚危害的概念。在HACCP中,"危害"指的是食物中可能引起或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即:生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物等,因为它们经常不是直接的与产品的有关,除非这些条件直接影响到食品,否则,它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的,它们将由良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)来控制,也就是说HACCP不是一个孤立的系统,而是建立在GMP和SSOP基础上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

物理的危害包括在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物,如玻璃、金属等。这类危害是常见的消费者投诉的问题,因为伤害立即发生或吃后不久发生,并且伤害的来源是容易确认的。

对影响食品的危害,在HACCP计划中都要采取相应措施,将其消或降到可接受水平。由于危害的种类很多,且危害的种类是不断发展变化的,食品加工者应通过各媒体,获得食品潜在危害的有关知识,以食品。
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