深圳顶正灌汤包特色 灌汤包培训
培训电话：186.8206.9412 培训老师:罗芳芳 培训咨询Q Q：259.0641.177 网址：www.s***
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风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封食品之一。据说初源于北宋在京的山洞梅花包子。从那之后，灌汤包子便在开封流传下来。后来，名厨黄继善创办“点心馆”，主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”来和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。 特色：皮薄馅大，灌汤流油，成品出笼后提起来像灯笼，放下去像菊花。 灌汤包子的做法： 将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升，夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，后放入小磨油搅匀 将面倒入盆内，兑入2.5升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块 将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶 将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸熟，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣 烹饪小技巧： 1、和面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程。 2、打馅要很下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。 3、蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸。
食材用料：
猪肉皮100克（肉冻） 面粉200克（饺子皮）
水1000克（肉冻） 盐1克（肉冻）
水95-100克左右（饺子皮） 饺子皮少许
猪肉冻130克 猪肉130克 相克食物
葱姜粉0.5克 盐3克
生抽5克 白糖2克 相克食物
料酒5克 水30克
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公司址址: 广东省深圳市罗湖区沿河南路1070号中港金岸商业城三楼(中国边检站旁
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食材用料：
猪肉皮100克（肉冻） 面粉200克（饺子皮）
水1000克（肉冻） 盐1克（肉冻）
水95-100克左右（饺子皮） 饺子皮少许
猪肉冻130克 猪肉130克 相克食物
葱姜粉0.5克 盐3克
生抽5克 白糖2克 相克食物
料酒5克 水30克
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