餐饮设计师解析中式餐饮产业链的标准化

    长期以来，标准化问题都是阻碍中餐发展的大绊脚石，供应链难以切入的一个原因在于复杂的中国饮食文化难以标准化，餐厅大都依靠主厨的丰富经验进货。餐饮企业分店管理难度较大，跨城市的分店更是难管理，沟通成本高，如果没有做到产品标准化，贸然的追求扩张，大开分店，只能是搞砸企业。只是因为，分店的菜品以及服务、文化与总店不统一。
    我国的快餐市场也绝非人们印象里的麦当劳、肯德基等西式快餐或是吉野家这样的日式快餐“一统天下”，中式快餐占比已经达到了85%。但是，由于原料多样、工艺复杂，甚至厨师不同、做法不同，菜品的口味和质量都会有所不同，因此中式快餐很难做到“千份快餐同一品质”，质量并不稳定，食品安全事件时有发生。
    中式快餐企业也开始探索新办法：全聚德、东来顺等企业不仅把传统的制作工艺进行优化、设备进行改进，从采购到上菜，每一个细节、每一个步骤都有标准;真功夫更是推出了“中式快餐孵化器”战略，把自己的发展壮大所依托的整条产业链模式推广给其他创业者，从而带动整个行业集群式发展，标准化便是其中重要一环。
就以笑满面西北风味收藏馆去年开的家店为例：
    在现代技术融入下，15℃恒温无氧和面，优化小麦中支链淀粉结构的同时，中央厨房承袭传统手工技艺，保留工匠精神。师傅用十成力道，18次反复搓揉、摔打，口感更酥松，并确保36圈酥脆模样。馍经烘烤后，产生“美拉德反应”——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色），在馍表面形成一层酥脆的外皮。肉质上，精选云南高山黑猪肉，经18味自然香料8小时卤制，肉质细腻香醇入味，每一口都酥软鲜嫩。“这就降低了门店对技术大厨的依赖，减少了预制时间和空间，同时还能保证口感的更酥更脆更嫩。”
    即使复杂的臊子汤底（所需原材料特别多，比例、时间等任何一点把控不好，就会造成口感不一），18味原材料、4道工序卤制，都已稳定保证供应。
    具体到标准化，门店设备要标准化、餐具要标准化、员工操作也要标准化，要有专门的标准化的运营手册，甚至在人才培养上都要有标准化的培养方法，供应链更是要标准化，只有达到了这四个方面的标准化，才算完成了中式快餐整个标准化的建造。
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