面包干货 认识烘焙制作中糖的分类和作用
糖在面包中的作用
.增加甜味或香味
.软化面筋结构，使产品的质地更为细腻
.增加产品表面的色泽
.保持水分，延长产品的保质期
.与油脂混合，可以当做乳化剂，与鸡蛋混合，可以当做发泡剂
.给酵母提供养分
糖的分类
糖有两种基本种类：单糖和双塘。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类。葡萄糖和果糖则属于单糖。乳糖的甜味比常用的蔗糖淡一些，而果糖要比蔗糖更甜一些。
1、转化糖浆等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖”。甜度比一般的蔗糖高约30%，保湿性能特别好，保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性。
2、有一般砂糖、细砂糖（比粗砂糖更细一些）、粗砂糖（颗粒较大）
3、将糖研磨成很细的粉末，加入少量的淀粉(大约3%)，放至结成硬块，制成糖粉。可面包或蛋糕的表面装饰。
4、红砂糖的主要成分是蔗糖（85-92%），这种糖有特殊的味道，颜色稍深的含有更多的杂质。通常可以代替白砂糖。
5、绵白糖晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。绵白糖的颗粒较细，蛋糕制作中，可以作为细砂糖的替代品。
6、玉米糖浆采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，是一种透明黏稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，用于面包、糕点等。
7、葡萄糖浆主要成份为葡萄糖、麦芽糖等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。无色无味，与玉米糖浆有相同的用途。可用玉米糖浆代替。
8、主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，可增加烘焙食品的保湿性。所以也在烘焙产品中用途广泛。
9、又称麦芽精，以麦芽糖为主要成分根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。可给酵母提供养分，发酵面包。还可增加面包的风味，增加面包的色泽。
天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒，
电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
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.保持水分，延长产品的保质期
.与油脂混合，可以当做乳化剂，与鸡蛋混合，可以当做发泡剂
.给酵母提供养分
糖的分类
糖有两种基本种类：单糖和双塘。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类。葡萄糖和果糖则属于单糖。乳糖的甜味比常用的蔗糖淡一些，而果糖要比蔗糖更甜一些。
1、转化糖浆等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖”。甜度比一般的蔗糖高约30%，保湿性能特别好，保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性。
2、有一般砂糖、细砂糖（比粗砂糖更细一些）、粗砂糖（颗粒较大）
3、将糖研磨成很细的粉末，加入少量的淀粉(大约3%)，放至结成硬块，制成糖粉。可面包或蛋糕的表面装饰。
4、红砂糖的主要成分是蔗糖（85-92%），这种糖有特殊的味道，颜色稍深的含有更多的杂质。通常可以代替白砂糖。
5、绵白糖晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%。绵白糖的颗粒较细，蛋糕制作中，可以作为细砂糖的替代品。
6、玉米糖浆采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，是一种透明黏稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，用于面包、糕点等。
7、葡萄糖浆主要成份为葡萄糖、麦芽糖等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。无色无味，与玉米糖浆有相同的用途。可用玉米糖浆代替。
8、主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，可增加烘焙食品的保湿性。所以也在烘焙产品中用途广泛。
9、又称麦芽精，以麦芽糖为主要成分根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。可给酵母提供养分，发酵面包。还可增加面包的风味，增加面包的色泽。
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