科普 烘焙基础 如何正确打发蛋白霜
#科普文#烘焙基础 如何正确打发蛋白霜
首先关于鸡蛋的选择
红皮鸡蛋和草鸡蛋的区别，仅在于鸡的种类不同，西点成品效果方面，没有很大影响，有的食谱中有规定蛋白和蛋黄的具体克数，但是配方中没有标的，大家要记得它的标准配置是带壳60～65克的L号鸡蛋。
蛋白的四个发泡阶段，蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”。将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，就到中性阶段。（不同打蛋器功率不一样，主要看状态而不是看时间），换低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“干（硬）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，一块一块的，从理想状态到打过我用了三四分钟，所以一定要及时止损，其实打过并不容易的，不要出错。
蛋白的打发注意事项（划重点）
打发工具注意无油无水，油脂类会阻碍蛋白的打发。
蛋白的温度在17度～23度之间易打发，可以把鸡蛋放在冰箱冷藏几分钟再分蛋打发。
加入糖比不加糖的容易打发，所以不要随便减糖，注意砂糖分次加入。
蛋白属于碱性物质，添加酸性柠檬汁或白醋，可以帮助蛋白打发。
选择新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋蛋清是有粘性的，浓稠的，不新鲜的就如清水一般，很好分辨。
打发蛋白的过程一般由低速（打散蛋白）—高速（产生大量气泡）—中速（控制打发速度避免过度）—低速（清理大气泡完成打发）来进行。
蛋白里面混了蛋黄就不能打发了，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，回到条无油无水。
蛋白霜打好后必须马上使用以免消泡，在蛋糕制作中要注意合理规划流程，让打好的蛋白霜能够尽快与面糊混合进入烤箱。一般戚风蛋糕要求都是达到干性发泡，部分烘焙产品只要达到中性发泡即可，具体根据配方要求来制作蛋白霜。
天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒，
电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
首先关于鸡蛋的选择
红皮鸡蛋和草鸡蛋的区别，仅在于鸡的种类不同，西点成品效果方面，没有很大影响，有的食谱中有规定蛋白和蛋黄的具体克数，但是配方中没有标的，大家要记得它的标准配置是带壳60～65克的L号鸡蛋。
蛋白的四个发泡阶段，蛋白中高速打发，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”。将打蛋器举起，可以看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。它是介于硬（干）性发泡与湿性发泡之间，蛋白打至湿性发泡后，再继续打发一分钟左右，就到中性阶段。（不同打蛋器功率不一样，主要看状态而不是看时间），换低速继续打发，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器后蛋白泡沫稳定坚固，尖锥挺直不会滴下的程度，这阶段称为“干（硬）性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。过度打发的蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，变成破碎的小团，一块一块的，从理想状态到打过我用了三四分钟，所以一定要及时止损，其实打过并不容易的，不要出错。
蛋白的打发注意事项（划重点）
打发工具注意无油无水，油脂类会阻碍蛋白的打发。
蛋白的温度在17度～23度之间易打发，可以把鸡蛋放在冰箱冷藏几分钟再分蛋打发。
加入糖比不加糖的容易打发，所以不要随便减糖，注意砂糖分次加入。
蛋白属于碱性物质，添加酸性柠檬汁或白醋，可以帮助蛋白打发。
选择新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋蛋清是有粘性的，浓稠的，不新鲜的就如清水一般，很好分辨。
打发蛋白的过程一般由低速（打散蛋白）—高速（产生大量气泡）—中速（控制打发速度避免过度）—低速（清理大气泡完成打发）来进行。
蛋白里面混了蛋黄就不能打发了，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，回到条无油无水。
蛋白霜打好后必须马上使用以免消泡，在蛋糕制作中要注意合理规划流程，让打好的蛋白霜能够尽快与面糊混合进入烤箱。一般戚风蛋糕要求都是达到干性发泡，部分烘焙产品只要达到中性发泡即可，具体根据配方要求来制作蛋白霜。
天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒，
电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
