烘焙达人必看各类西点加工工艺大合集
很 多 人 在 制 作 西 点 的 时 候 都 会 遇 到 各 种 各 样 的 问 题 ， 特 别 是 针 对 初 学 者 来 说 ， 对 于 西 点 还 存 在 很 多 疑 问 ， 根 本 无 从 下 手 啊 。 。 。 没 关 系 ， 津 小 欧 是 非 常 乐 意 帮 助 你 们 的 ， 赶 紧拿笔记录吧！ 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西 点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。 因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕 是西点中具有代表性的品种，混酥类、挞、派与起酥类糕点 是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶 点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。 津小欧没事就喜欢做一些小饼干，边看电影边吃着小饼干，简 直是一种享受…
西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口～ 按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 01 蛋糕类 ➊ 制 糊 ： 将 蛋 液 、 糖 、 奶 油 放 入 搅 拌 机 中 ， 快 速 搅 拌 ， 使 蛋 糕 糊 膨 胀 。 不 同 的 蛋 糕 有 不 同 的 配 方 ， 可 采 用 不 同 的 搅 拌方法。 ➋ 油 、 糖 搅 拌 法 ： 先 将 油 与 糖 充 分 快 速 搅 拌 至 起 发 ， 再 加 入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法； ➌ 蛋 、 糖 搅 拌 法 ： 将 蛋 液 与 糖 快 速 搅 拌 起 发 ， 加 入 面 粉 等 料搅拌均匀。此法还可分为全蛋 搅拌法和分蛋 搅拌法， ➍ 全 蛋 搅 拌 法 ： 是 将蛋 液(包 括蛋 清、 蛋 黄)与 糖放 入搅 拌 机快速搅拌，待体积增至 3～4 倍时加入过筛的面粉等原料， 用慢速搅拌均匀； ➎ 分 蛋 搅 拌 法 ： 是 将 蛋 清 与 蛋 黄 分 别 置 于 两 个 搅 拌 桶 内 ， 将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉， 制成蛋黄糊，将 1／3 蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把 剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。 ➏ 成 型 ： 蛋 糕 糊 装 入 模 具 或 倒 入 烤 盘 中 刮 平 ， 烘 焙 成 型 。 蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。 ➐ 烘 焙 ： 烘 焙 的 炉 温 、 时 间 与 蛋 糕 糊 的 配 料 及 制 品 大 小 、 厚薄有关。 一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在 170℃～1 90℃；
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在 200℃～220℃之间； 清蛋糕控制在 180℃～21O℃。 用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 ➑ 装 饰 ： 烘 焙 后 的 蛋 糕 坯 料 ， 有 的 需 要 通 过 卷 、 叠 、 切 、 包等方法成型，再进行装饰。 ➒蛋糕 装饰的主 要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。 ➓装饰 的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。 装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以享受。 混酥类 ➊ 调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将 鸡蛋分次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。 ➋ 成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切 制等方法制成所需的坯料。 ➌ 置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温 度可在 180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制 品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。 ➍ 装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化 糖等材料加工装 3 泡芙类 ➊ 制糊：将水、奶油、盐放入锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒 入过筛的面粉，用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟 的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
➋成型 ：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花 嘴，裱入铺有烤盘纸的烤盘中，形状可以是圆型、长条形 等。➌ 烘 焙 ： 放 入 220℃ 烤 炉 中 ， 待 泡 芙 膨 胀 后 ， 炉 温 下 降 至 200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。 ➍ 装 饰 ： 泡 芙一 般 可用 奶 油或 鲜 奶 油作 馅 心。 将 馅料 注 入 泡 芙 内 ， 或 在 泡 芙 的 侧 面 切 开 挤 入 馅 料 。 泡 芙 表 面 可 用 糖 粉、巧克力、装饰。 04 面包类 ➊ 调 制 面 团 ： 将 高 筋 面 粉 、 砂 糖 、 酵 母 、 盐 、 改 良 剂 投 入 搅 拌 桶 中 用 慢 速 拌 匀 ， 加 入 全 蛋 、 水 、 油 等 原 料 慢 速 拌 匀 后转为中速，搅拌至面筋扩展(约 10 分钟)，取出静置 1 5 分钟。 ➋ 成 型 ： 将 面团 分 成若 干 剂子 ， 包 馅或 不 包馅 制 成想 要 的 形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵 2～3 小时。 ➌烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入 180℃～ 200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。 西点形态多姿，色彩绚丽，要求按照特定的工艺精工细作， 使每一个产品都成为一种艺术品。 烘 焙 西 点 又 何 尝 不 是 在 “ 烘 焙 ” 人 生 呢 ？ 不 同 的 配 方 和 配 比 总 是 能 混 合 出 不 同 的 滋 味 与 惊 喜 。 用 灵 巧 的 手 ， 宽 容 的
心，善待别人的同时，再用一份份的美味温暖甜蜜着他人。 拥有朋友，品尝美味。学烘焙，享受生活。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口～ 按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 01 蛋糕类 ➊ 制 糊 ： 将 蛋 液 、 糖 、 奶 油 放 入 搅 拌 机 中 ， 快 速 搅 拌 ， 使 蛋 糕 糊 膨 胀 。 不 同 的 蛋 糕 有 不 同 的 配 方 ， 可 采 用 不 同 的 搅 拌方法。 ➋ 油 、 糖 搅 拌 法 ： 先 将 油 与 糖 充 分 快 速 搅 拌 至 起 发 ， 再 加 入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法； ➌ 蛋 、 糖 搅 拌 法 ： 将 蛋 液 与 糖 快 速 搅 拌 起 发 ， 加 入 面 粉 等 料搅拌均匀。此法还可分为全蛋 搅拌法和分蛋 搅拌法， ➍ 全 蛋 搅 拌 法 ： 是 将蛋 液(包 括蛋 清、 蛋 黄)与 糖放 入搅 拌 机快速搅拌，待体积增至 3～4 倍时加入过筛的面粉等原料， 用慢速搅拌均匀； ➎ 分 蛋 搅 拌 法 ： 是 将 蛋 清 与 蛋 黄 分 别 置 于 两 个 搅 拌 桶 内 ， 将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉， 制成蛋黄糊，将 1／3 蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把 剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。 ➏ 成 型 ： 蛋 糕 糊 装 入 模 具 或 倒 入 烤 盘 中 刮 平 ， 烘 焙 成 型 。 蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。 ➐ 烘 焙 ： 烘 焙 的 炉 温 、 时 间 与 蛋 糕 糊 的 配 料 及 制 品 大 小 、 厚薄有关。 一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在 170℃～1 90℃；
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在 200℃～220℃之间； 清蛋糕控制在 180℃～21O℃。 用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 ➑ 装 饰 ： 烘 焙 后 的 蛋 糕 坯 料 ， 有 的 需 要 通 过 卷 、 叠 、 切 、 包等方法成型，再进行装饰。 ➒蛋糕 装饰的主 要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。 ➓装饰 的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。 装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以享受。 混酥类 ➊ 调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将 鸡蛋分次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。 ➋ 成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切 制等方法制成所需的坯料。 ➌ 置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温 度可在 180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制 品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。 ➍ 装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化 糖等材料加工装 3 泡芙类 ➊ 制糊：将水、奶油、盐放入锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒 入过筛的面粉，用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟 的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
➋成型 ：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花 嘴，裱入铺有烤盘纸的烤盘中，形状可以是圆型、长条形 等。➌ 烘 焙 ： 放 入 220℃ 烤 炉 中 ， 待 泡 芙 膨 胀 后 ， 炉 温 下 降 至 200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。 ➍ 装 饰 ： 泡 芙一 般 可用 奶 油或 鲜 奶 油作 馅 心。 将 馅料 注 入 泡 芙 内 ， 或 在 泡 芙 的 侧 面 切 开 挤 入 馅 料 。 泡 芙 表 面 可 用 糖 粉、巧克力、装饰。 04 面包类 ➊ 调 制 面 团 ： 将 高 筋 面 粉 、 砂 糖 、 酵 母 、 盐 、 改 良 剂 投 入 搅 拌 桶 中 用 慢 速 拌 匀 ， 加 入 全 蛋 、 水 、 油 等 原 料 慢 速 拌 匀 后转为中速，搅拌至面筋扩展(约 10 分钟)，取出静置 1 5 分钟。 ➋ 成 型 ： 将 面团 分 成若 干 剂子 ， 包 馅或 不 包馅 制 成想 要 的 形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵 2～3 小时。 ➌烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入 180℃～ 200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。 西点形态多姿，色彩绚丽，要求按照特定的工艺精工细作， 使每一个产品都成为一种艺术品。 烘 焙 西 点 又 何 尝 不 是 在 “ 烘 焙 ” 人 生 呢 ？ 不 同 的 配 方 和 配 比 总 是 能 混 合 出 不 同 的 滋 味 与 惊 喜 。 用 灵 巧 的 手 ， 宽 容 的
心，善待别人的同时，再用一份份的美味温暖甜蜜着他人。 拥有朋友，品尝美味。学烘焙，享受生活。 天津欧米奇西点西餐学院，专业培训西点/西餐/咖啡/调酒， 电话：0,2,2—2,3,7,9,0,2,2,2
