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挥发作用——白酒在储存中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的性与酒度、储存期有关。新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些会使酒体出现较大的感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些得以自然挥发，从而使酒味更加突出，起到除杂增香的作用。
缔合作用——白酒在贮存的中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，了酒的辛辣感，口感柔和顺滑，进入人体后，也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。
氧化还原反应——白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量。
酯化反应——白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越易进行。酯化反应与氧化反应相比，前者进行的更为。
缩合反应_缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
水解反应——白酒储存一直存在着水解反应，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解所造成的。