红曲米粉在红腐乳中和食醋中的作用机理

红曲米粉在腐乳中的应用
红腐乳是豆腐乳中的一种，分前发酵和后熟期两道工序。后熟期由于乳胚及其生长的微生物、加入配料中的微生物，综合的在贮藏期内引起复杂的生物化学作用，因而促使豆腐乳的成熟。配料中主要是红曲霉，其次是米曲霉、酵母、等微生物，将原料的淀粉糖化，糖分再
发酵成酒精和有机酸、蛋白质水解成氨基酸等，再综合进行复杂的生化作用，终形成红腐乳特有的色、香味的特点。
红曲在食醋中的应用
山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春红醋为中国四大名醋。在红醋中以水仙牌红曲老醋。选用糯米、红曲和芝麻味原料，采用分次添加法，进行自然发酵，并经三年陈酿精制而成。

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