北京学脆皮烤鸭 烤鸭的做法 培训脆皮烤鸭

糖5kg，盐10kg，沙姜粉750g，胡椒粉500g，

味粉500g，鸡粉500g，柱候酱250g，芝麻酱250g，

花生酱250g，南乳150g，腐乳250g，芝麻油300-500g，

五香粉300-500g，八角粉100-300g。

蒜茸500g用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

制作流程：

一、选料：

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

二、打气：

用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。

把里面内脏的清理出来，肺不要取出只扣松即可。

去爪，清洗干净内脏。

四、填料：

上配烤鸭料50g左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：

用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：

把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：

也称上糖水。

糖水配方——麦糖与水的比例为1：9，把鸭的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

八、充气：

用气泵再次把鸭充气使其壮身。

九、风干或凉干：

在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右。

十、烤制：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：

冰花牌酸梅酱5kg，白糖1.5kg，白醋1.5kg，西柠汁100g，慢火煮溶解即可，常温下保存。