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一般大家在饭店吃到的炒菜看起来碧绿鲜嫩，其实加工过程是这样的：先烧开一锅水，加入适量食用碱，再将蔬菜下水焯，进行初加工。这道工序中，食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染，稳定了绿叶菜菜色。菜中的草酸与植酸会影响矿物质吸收，焯（飞水）能够除去部分草酸、植酸，利于矿物质吸收 。

但是对于营养素来讲，加食用碱焯（飞水）会破坏维生素C、B1、B2 ，若时间没掌握好，会使得菜叶变黄。而且焯好的蔬菜如果把水全部倒掉再炒，等于流失了大量的营养素。