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酸菜鱼食材明细:鲤鱼 1条 酸菜 100克 野山椒 20克 姜片 10克 蒜泥 20克 淀粉 10克 蛋清 1只 料酒 2茶匙(10ml) 盐 适量 鸡精 少量 糖 1茶匙(5克) 胡椒粉 少量 清汤 适量 菜鱼不是很做法:1取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。 2将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。 3片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 4将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。 5锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 6鱼片煮变色即可。 水煮鱼食材明细:草鱼 一条 黄豆芽 适量 鸡蛋清 适量 姜 适量 蒜 适量 豆瓣酱 适量 辣椒若干 适量 花椒适量 适量 盐 适量 淀粉 适量 料酒 适量 做法:1、将草鱼去腮、内脏处理干净。切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。 2、姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。 3、鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。 4、黄豆芽掐根部，洗净备用。 5、黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。 铺在装水煮鱼的容器底部。 6、锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。 8、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。 9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。加入适量热水，没过鱼即可。 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。 10、煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。 11、 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。 小贴士: 1、制作酸菜鱼和水煮鱼的鱼选用淡水鱼，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先先磨磨刀，事半功倍 2、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美 3、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了



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