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长垣牛羊爆肚包教包会学专业餐饮配方美食园专业培训

区域:
新乡 > 长垣
类别:
厨师培训
地址:
河南省新乡市解放路与中同街交叉口向北50米路西(新乡市公安局犯罪侦查局对面)
北京有许多小吃,像白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤,都取自头蹄下水。经过有心人多年琢磨,精心烹制,这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者,为爆肚儿。

爆肚使用当日新鲜的牛、羊的胃,不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后,根据部位不同进行分割,切成条状,片状或圈。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶,但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

根据制作方法不同,爆肚有:

水爆

要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆多则10几秒,少则只有几秒,捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱,韭菜花,酱豆腐、醋,虾油,蒜汁、葱、香菜。

油爆

油爆肚在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒。

汤爆

先用水焯过肚片,然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片,类似于肚丝汤。

芫爆

在烹制时要加入芫荽(香菜)而得名,常被误写为盐爆。

爆肚爆肚,关键的手艺还是“爆”!所谓“爆”,就是把材料倾入滚烫的开水中,氽一下,然后迅速用漏勺捞起来。这事儿见功夫。因为各个部位所需火候不同,时间短了则生,时间长了则老,而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。否则,怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙,越嚼越起劲越品越有味,吃过之后还余香在口呢?还可用花椒等香料熬的料水,爆时点上一些去腥除膻。

吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。

吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
选料精、刀工细、火候准、佐料香。麻酱决定口味,火候决定口感,刀工决定牙口,清洗决定异味。

河南省新乡市美食园小吃餐饮技术培训学校成立于改革开放时期,是中原地区较大的培训基地,集餐饮营业经营、技术培训、特色小吃及中国名菜的研究与技术开发、餐饮咨询与服务为一体,是中国餐饮团体会员、全国绿色餐饮企业。

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地 址:河南省新乡市解放路与中同街交叉口向北50米路西(新乡市公安局犯罪侦查局对面)
乘车路线:
1、新乡市火车站乘坐18路公交车到解放桥下车,往回走80米路西(或从火车站步行5分钟到校)
2、新乡市汽车东站乘坐38、44路公交车到新华医院下车
3、为了给学员提供方便,来时提前电话预约,学校有专车接送

手   机:13837381077 18637388285(张校长)
Q Q   : 348888650   376663872

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