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山西刀削面对和面的技术要求较严，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度都是六寸。
【新疆拉条子】

新疆拌面的俗称，制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆广受欢迎的大众面食，特别是维吾尔族和回族等名族的拉条子别有一番风味。
【四川担担面】

担担面相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，上面一口铜锅。另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。
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