2020扬州中式烹饪师资格证的报考条件 费用多少
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中国菜肴由于地区不同,体现出明显的差异性,如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等,它们各
用各的原料,各有各的方法,各有各的口味特点。这些特点各不相同、迥然有异。我们将这种特色称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流,他
们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。 这种烹调个性相近、风格相近的体,我们称之为风味流派。dunsijiaoyu zz
滑炒
这是所有炒法中为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪
技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感
，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
▲滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必
须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则
要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一
开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于
手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又
容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给后调味留余地，盐和味精千万不可多用
。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的
质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的佳温度是80℃，
如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及
氨等低分子物质，使变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在
2—3成，且好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可
以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
刀工精湛，配料巧妙
中式烹调讲究刀工，在上也是的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的
条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀
，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配，目
的是为了色泽协调，突出主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料；质地上，讲究
脆配脆、软配软等；味道上讲究原料本味，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿
就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的酸碱平衡。
中式菜肴的风味特点是什么？
调和重味，味型丰富
味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种调料的化学性质
，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除腥膻臊臭，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料
都具有去异增味的作用。
上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样，主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦
、辣、咸、鲜、香、麻为基本味，经过不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲
一样，可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱
香、麻酱、椒麻等。
避风塘
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
拔丝之技法
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
中国菜肴由于地区不同,体现出明显的差异性,如四川风味菜的麻辣、山东风味菜的咸鲜、广东风味菜的清鲜等等,它们各
用各的原料,各有各的方法,各有各的口味特点。这些特点各不相同、迥然有异。我们将这种特色称之为风味。
一些原料选择、相互搭配、烹调方法、口味特点相或相近的一定区域内的烹调师往往结合在一起，形成一股烹饪潮流,他
们烹调菜肴的风味表现出鲜明的一致性。 这种烹调个性相近、风格相近的体,我们称之为风味流派。dunsijiaoyu zz
滑炒
这是所有炒法中为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪
技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感
，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
▲滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必
须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则
要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一
开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于
手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又
容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给后调味留余地，盐和味精千万不可多用
。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
中式烹饪技法——六大炒法技术详解
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的
质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的佳温度是80℃，
如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及
氨等低分子物质，使变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在
2—3成，且好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可
以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
刀工精湛，配料巧妙
中式烹调讲究刀工，在上也是的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要，可将原料加工成整齐划一的
条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状，通过混合刀法，还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀
，以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料体形的小巧。
中式烹调讲究合理配料，主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配，目
的是为了色泽协调，突出主料；形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片，辅料不能大于主料；质地上，讲究
脆配脆、软配软等；味道上讲究原料本味，同时辅料要突出、烘托主料的味道，中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿
就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配，为人们提供合理全面的营养素，维护人体内的酸碱平衡。
中式菜肴的风味特点是什么？
调和重味，味型丰富
味是菜肴的灵魂。食无定味，适口者珍，原料的天赋之味并非样样迷人，只有依赖调味手段，根据各种调料的化学性质
，艺术地进行组合，才能突出原有的美味，驱除腥膻臊臭，中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料
都具有去异增味的作用。
上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样，主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分，以酸、甜、苦
、辣、咸、鲜、香、麻为基本味，经过不同方法的烹制，在不同阶段合理投料，像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲
一样，可以变幻出无数种味型，如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱
香、麻酱、椒麻等。
避风塘
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
拔丝之技法
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
