学技术来南洋

滑塌，又称油塌。它是将原料改成薄片经过初步调味后，挂蛋清糊（有的不挂糊），下温油锅内滑熟，捞出控净油。另起油锅，加花椒面等调料爆锅，加少许清汤和滑过的原料轻炒后略煨，汤尽淋上香油即出勺装盘。其菜肴特点是椒香、鲜嫩、滑软、光润。“塌肉片”、“油塌里脊”等就属滑塌菜肴。此法在鲁菜中应用甚广。