学厨师 来南洋

清汤澈而鲜，奶汤白而醇。鲁菜的汤素以料精味纯，风格独特著称。它不但体现出山东菜肴的风味特点，而且是鲁菜制作中的重要一环。因此制汤必须注意以下几点。
1、必须选用鲜味足，无腥膻气的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉，如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡脯肉等，不用肥猪肉、羊肉和鱼。
2、制汤时原料和冷水同时下锅，水一次加足，中途不宜添水。这是因为制汤的原料中均含有丰富的蛋白质，为了提高菜肴的营养价值，制汤过程中应使其蛋白质充分溶解，而蛋白质迅速凝固成一屏障，则内部的蛋白质难以溢出溶解。从冷水逐渐升温至沸，就可以避免这一弊病。中途加冷水，破坏了汤的平衡状态，原料突然受冷收缩，也会影响蛋白质和脂肪的溢出，影响汤的鲜美。
3、制汤时注意火候，适宜先急后慢长时间加热。一般有旺火煮沸，再用微火煮汤。清汤防混汤，奶汤防焦糊。火力不宜过小，否则汤汁不浓，滋味不好。
4、制汤放入调味品的先后次序必须恰当。制汤中绝不可以先加盐，因盐易促使蛋白质凝结而影响质量，葱姜也不可太多。