变蛋皮蛋生产许可证的办理
一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为5年，其产品类别编号为：1901。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．再制蛋类的基本生产流程。皮蛋、咸蛋、糟蛋等：选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 分离→烘烤→包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）卤蛋类：选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温→冷却
2．干蛋类的基本生产流程。选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温→干燥→包装如：巴氏鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
3．冰蛋类的基本生产流程。选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温→冷冻→包装如：巴氏冻鸡全蛋、冻鸡蛋*、冰鸡蛋白。
4．其他类的基本生产流程。热凝固蛋制品：皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热→冷却蛋黄酱、色拉酱：食用油、辅料 ↓选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。（二）关键控制环节。
1．再制蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）腌制（或糟腌或卤制）；
（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；
（4）蒸煮（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）低温；
（3）干燥。
3．冰蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）低温；
（3）冷冻；
（4）充填包装。
4．其他类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）加热。
（三）容易出现的质量安全问题
1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品变质。
2．微生物超标。
3．重金属超标。
4．食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据原料和产品的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。
（二）必备的生产设备。
1．再制蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；
（3）腌制（糟腌）设施；
（4）包装设备或设施；
（5）烘烤设施（适用咸蛋黄）；
（6）蒸煮设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）打蛋设备或设施；
（3）搅拌过滤设备；
（4）设备；
（5）干燥设备；
（6）包装设备。
3．冰蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）打蛋设备或设施；
（3）搅拌过滤设备；
（4）设备；
（5）冷冻（预冷）设备；
（6）充填包装设备。
4．其他类必备的生产设备：应具备与各产品相适应的生产设备。
热凝固蛋制品：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施（适用以鲜蛋为原料）；
（2）打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；
（3）搅拌混合设备；
（4）过滤设备；
（5）灌装设备；
（6）设备；
（7）冷却设施蛋黄酱、色拉酱：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施（适用以鲜蛋为原料）；
（2）打蛋、分离、搅拌设备（适用以鲜蛋为原料）；
（3）设备；
（4）混合均质设备；
（5）包装设备。
四、原辅材料的有关要求企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．再制蛋类的基本生产流程。皮蛋、咸蛋、糟蛋等：选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 分离→烘烤→包装（如咸蛋黄） 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）卤蛋类：选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温→冷却
2．干蛋类的基本生产流程。选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温→干燥→包装如：巴氏鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。
3．冰蛋类的基本生产流程。选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温→冷冻→包装如：巴氏冻鸡全蛋、冻鸡蛋*、冰鸡蛋白。
4．其他类的基本生产流程。热凝固蛋制品：皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热→冷却蛋黄酱、色拉酱：食用油、辅料 ↓选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。（二）关键控制环节。
1．再制蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）腌制（或糟腌或卤制）；
（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；
（4）蒸煮（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）低温；
（3）干燥。
3．冰蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）低温；
（3）冷冻；
（4）充填包装。
4．其他类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）加热。
（三）容易出现的质量安全问题
1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品变质。
2．微生物超标。
3．重金属超标。
4．食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据原料和产品的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。
（二）必备的生产设备。
1．再制蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；
（3）腌制（糟腌）设施；
（4）包装设备或设施；
（5）烘烤设施（适用咸蛋黄）；
（6）蒸煮设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）打蛋设备或设施；
（3）搅拌过滤设备；
（4）设备；
（5）干燥设备；
（6）包装设备。
3．冰蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）打蛋设备或设施；
（3）搅拌过滤设备；
（4）设备；
（5）冷冻（预冷）设备；
（6）充填包装设备。
4．其他类必备的生产设备：应具备与各产品相适应的生产设备。
热凝固蛋制品：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施（适用以鲜蛋为原料）；
（2）打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；
（3）搅拌混合设备；
（4）过滤设备；
（5）灌装设备；
（6）设备；
（7）冷却设施蛋黄酱、色拉酱：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施（适用以鲜蛋为原料）；
（2）打蛋、分离、搅拌设备（适用以鲜蛋为原料）；
（3）设备；
（4）混合均质设备；
（5）包装设备。
四、原辅材料的有关要求企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
