老北京鸡肉卷技术培训

“老北京鸡肉卷”是用与“墨西哥鸡肉卷”同样的面饼，放上经烹炸的鸡腿肉条，加上爽脆的黄瓜条、京葱段，浇上浓郁的甜面酱和汉堡酱包裹而成。这样的配料，完全与北京烤鸭的风味相同。“老北京鸡肉卷”既结合了快餐的“边走边吃”，也满足了本土消费者的口味。
炸鸡材料：鸡大胸肉或鸡腿肉500克，洋葱1个，蒜1-2瓣，姜1小块，酱油3勺，料酒3勺，香油1勺，盐1小勺，白糖1小勺，五香粉1小勺，淀粉1大勺（后放），炸鸡裹粉：面粉与淀粉1：1，鸡肉卷配菜：黄瓜条甜椒条大葱丝甜面酱炸鸡条，面皮，面粉：20克，温水：500克，盐：10克，糖:30克，白芝麻：100克
炸鸡
1、鸡肉洗干净，切适当大小的块。
2、将洋葱切粗块，然后把蒜和姜投到食物处理机里，打成蓉。
3、将酱油，酒，香油，盐，糖，五香粉按照比例倒入食物处理机，打成洋葱蓉。
4、把洋葱蓉拌入鸡肉块，后加入一大勺淀粉。
5、盖上保鲜膜放入冰箱入味2小时以上。过夜。
6、1：1的淀粉和面粉，搅拌匀，腌好的鸡肉沾上粉，入油锅炸。注意油温的控制，一定不能让油冒青烟。我开炸之后，就一直用的中小火了。
7、颜色焦黄后取出，放在吸油厨房纸上吸油
小贴士
1、1只鸡腿差不多可以做两个鸡肉卷，如果不喜欢鸡腿肉，也可以直接用鸡胸肉来做，用这个方法炸出来的鸡块味道非常好，直接吃就很棒。
2、鸡肉卷的饼要比平时做的葱油饼薄一些，太厚口感不好。
3、也可以不放甜面酱、黄瓜和葱丝，用沙拉酱和生菜或圆白菜丝，这样就变成了墨西哥鸡肉卷了。
制作方法
食材
主料：鸡胸脯肉1块、面粉300g、热水140g、凉水40g
辅料：盐4g、淀粉适量、鸡蛋2个、黑胡椒粉适量、生抽10ml、面包糠适量、甜面酱45ml、番茄酱15ml、葱白适量、黄瓜1～2根、生菜适量
步骤
1、面粉中倒入140克滚开水，边倒开水边用筷子搅拌，成雪花絮状，加入凉水，和成“三光”面团。揉好的面团盖上湿布，放在一边醒发3小时以上。
2、案板撒面粉，把醒好的面团揉匀，搓成长条。把长条切成小的剂子。
3、把小剂子按扁后，用擀面杖把小剂子擀成直径20cm左右薄饼。
4、平底锅烧热，将薄饼放在锅中，小火烙。薄饼开始出现一点点斑点，再翻面。烙饼期间用筷子挑起，多翻几次，如果一直烙一面，饼会很硬。薄饼出现明显的小小黄点，鼓起来，即可出锅。
5、趁热把薄饼放在案板上，盖上一个盆（湿气可以保持饼的湿润柔软度，直接晾开饼会变硬）。
6、小碗里倒入甜面酱，番茄酱，搅拌均匀。拌好的酱料上锅蒸15分钟即可，放凉备用。
7、把生菜、黄瓜、葱白洗净，葱白切丝，黄瓜洗净切条备用。
8、鸡脯肉用刀背敲松，切成大拇指粗细的条放一碗里，加入黑胡椒粉、料酒、盐、生抽、淀粉，蛋清1个。用手抓拌均匀，腌制3小时以上让鸡肉入味。
9、腌好的鸡肉在淀粉里裹一均匀。
10、鸡蛋打散，把裹好淀粉的鸡肉过一遍蛋液，然后在面包糠里裹一圈。
11、锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉开始炸，炸至金黄色捞出控油。
12、烙好的薄饼铺在案板上，放一层生菜，放上炸好的鸡肉，葱丝，黄瓜条，挤上甜面酱卷起来，你就可以品尝你的劳动成果啦。