酱香型白酒酒曲的特别之处

酱香型白酒的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。
酱香型白酒制曲着重于堆复盖严密保温保潮为主，温升60-65℃始翻仓，属于超高温曲。低于这个温度，酒曲的闻香降低，白酒发酵节奏发生变化，酱香味减少。高温使曲块明显酱香味，超高温曲糖化力、发酵力均低，用曲量酱香酒粮曲比1:1或更高。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。