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榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油是直接从新鲜的油橄榄果实中榨取的，不经任何化学处理，质量佳。它富含油酸等单不饱和脂肪酸，对控制血脂有益，还含多酚类等抗氧化物质。
橄榄油对身体有多种好处，指的是初榨橄榄油，其“独特价值”主要是来自于多酚化合物的抗氧化作用。若用来炒菜，多酚化合物被破坏，也就失去了其独特的营养价值。此外，初榨橄榄油不仅含大量游离脂肪酸，而且颜色呈现黄绿色，故而不适合高温、长时间加热。因此，初榨橄榄油是用来凉拌，还可用来炖菜或调馅，这样才能发挥其大营养价值。
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